总觉得“猪肉”没曾经香了是我变了仍是猪变了？

  尤其是70、80后，感受或许更激烈。小时候的猪肉一下锅，滋滋冒油、喷香扑鼻。谁家吃了一顿猪肉，近邻都能闻得到。

  我国生猪饲养业首要引入的外来种类有巴克夏、皮特兰、汉普夏等6个种类。我国开始引入外种猪的意图是进行生猪种类改良和杂交，推动“猪肉商品化”，让人人都能吃上廉价的猪肉。

  现在，我国生猪饲养业首要以圈养外种猪为主，其间长白猪、大白猪、杜洛克猪3个种类在我国市场占有率已达到90%以上，而土猪缺少10%。外种猪和我疆土猪在种类上的差异，或许是影响猪肉口感的重要因素。

  2015年，《动物养分学报》上宣布的一篇研讨，对比了土猪和外种猪的质量差异，发现二者最大的不同之处在于“肥瘦构成”。

  土猪肉香是因为肥瘦妥当，脂肪在瘦肉里散布相对均匀，而后来引入的外种猪大多是瘦肉型，肌内脂肪含量低于土猪，因而口感上略微差劲。

  很多人以为，在家中散养、不喂饲料的粮食猪质量较好，其实家养猪的饲料一般只要玉米，归于能量饲料，缺少蛋白质，会导致肉质紧实，脂肪含量少。而规划较大的饲养场，通常用合作饲料，可满意猪在不同成长阶段对养分的需求，协助改进猪肉质量。

  在遗传学上，猪肉质量性状和归纳出产功率之间呈负相关。外种猪一般养半年（约180天）就可以出栏，而土猪大约要养一年左右才干出栏。因而在口感、质量方面，长得慢、产肉功能低的土猪，相对来说较好。

  黑猪通常指表面为黑色彩的猪，常见的有北京黑猪、莱芜黑猪、青峪黑猪、莆田黑猪等，绝大多数为我国特产；

  黑猪的瘦肉率小于50%，白猪的瘦肉率则大于60%，在维生素和矿物质等养分素方面，两者无显着的不同。

  与白猪肉比较，黑猪肉中的风味物质，如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等风味氨基酸，以及不饱和脂肪酸等含量更高，因而肉味更鲜美，吃起来也更香。

  黑猪一般具有较高的肌间脂肪含量，可达3%以上，肉切面有显着的大理石斑纹（相似雪花牛肉），一同肌肉的嫩度、肉色等目标也比白猪更好一些。

  黑猪成长速度比白猪慢，风味物质在体内能得到更长时刻的累积，因而吃起来更“有肉味儿”。别的，黑猪肉较白猪肉持水才能更强，因而具有更好的色泽和口感。

  猪蹄筋1%、猪里脊8%、猪耳朵11%、猪舌（口条）12%、猪腿肉13%。

  猪里脊155千卡/100克、猪蹄筋156千卡/100克、猪耳朵176千卡/100克、猪舌（口条）184千卡/100克、猪腿肉190千卡/100克。

  猪里脊55毫克/100克、猪肘棒65毫克/100克、硬五花77毫克/100克、猪腿肉79毫克/100克、猪后肘79毫克/100克。

  ◎归纳来看，猪肉各部位中最值得引荐的是猪里脊，其热量最低，胆固醇含量最低，脂肪含量较低，维生素B1和蛋白质含量较高。

  ◎猪腿肉上榜4次，也很值得引荐。后腿肉比前腿肉更瘦，吃起来纤维感很显着；和小里脊比较，后腿脂肪含量略高，但价格实惠公正不少。

  提示：《我国居民膳食攻略（2022）》引荐每天吃40~75克的畜肉，这个量是肉的生重，做熟之后大约就等于几片或几块，所以每顿别贪多，调配其他肉类、蔬菜和主食一同食用。▲

  1.余群莲,鲁兴容,黄明发,冯杰,张澜.土猪和国外引入猪肉质性状差异[J].肉类工业,2014(09):20-22.