【48812】“国民蔬菜”简史：白菜怎么成为“百菜之王”

  今天咱们日常吃的蔬菜约有160种。古人日常食用的蔬菜种类，虽然不能与今天混为一谈，但也是丰盛多样的。除大部分本乡培养的蔬菜外，还包含了许多外来蔬菜。正是因为先民们在蔬菜培养范畴的不懈尽力和对引进物种的兼收并蓄，才留给咱们如此丰盛的蔬菜遗产。

  古代常食的蔬菜种类中，韭、葵、菘（白菜）三种蔬菜的位置是最高的。在前史长河中，这三种蔬菜均占有过菜中霸主的位置。其间，菘的培养技能继续不断的开展，培养规模也逐渐扩展。终究，成为名副其实的“菜王”。

  白菜古称“菘”，最早见于东汉张仲景《伤寒论》，它的人工培养是我国植物史上一个具有极端严重含义的事情。据郭璞注《方言》，汉代的菘尚是较为原始的白菜，质量较现代的白菜还差得远。通过劳动人民勤劳培养，菘在魏晋南北朝时由野生转为家种菜蔬，并大放异彩。南北朝时期，有关菘的记载显着增多，《南齐书》记载，武陵昭王萧晔款待尚书令王俭的饭食是“菘菜鲍鱼”。“菘菜”和贵重的“鲍鱼”同列，可见菘菜的位置非同一般。又据《南齐书周颙传》记载，文惠太子向周颙问询：“哪一种蔬菜滋味最佳呢？”周颙回答说：“春初早韭，秋末晚菘。”可见，在时人的眼中，秋末的菘菜和初春的韭菜并列为菜中美品。

  隋唐时期，菘主要有三个种类：其一，牛肚菘，叶最大厚，味甘，可能为一种散叶大白菜；其二，紫菘，叶薄细，味小苦；其三，白菘，似蔓青也。其时菘的培养仍以江南为主，但在尽力向北方和岭南推行。

  到了宋代，菘的优良种类现已培养成功，成了其时的干流蔬菜，并改称“白菜”。其时白菜的种类有苔心矮菜、矮黄、大白头、小白头以及夏菘、黄芽等。此外，白菜的培养规模逐渐扩展。南北方都已培养白菜，但以长江下游的太湖区域为主，又以扬州所产者最闻名。

  明清时期，是我国白菜种类培养及培养的重要时期，也是白菜上升为“百菜之王”的关键时期。现存的明清地方志中，大多记录了白菜的培养状况，其地域由北及南，遍及黄河和长江流域。此刻，北方的大白菜在培养数量和质量上都已超越南边。在散叶、半结球和结球三种白菜类型中，散叶白菜大约从明代中期开端在北方各地得到敏捷的开展，但到了清中期的时分，结球白菜逐渐替代了半结球白菜而成为长江以北各省的家常菜。《群芳谱蔬谱》《本草纲目》《本草纲目拾遗》等文献均记载了名为“黄芽菜”的白菜良种，该菜叶茎俱扁，叶绿茎白，唯心带微黄，以初吐有黄色，故名“黄芽”。

  虽然明清时期有许多异域作物引进我国，但新进的蔬菜种类并没处理北方冬天蔬菜的缺少问题。南边区域气候温热，物产丰盛，能够终年供给新鲜蔬菜，但北方区域到了冬天，蔬菜种类就比较单一。所以，产量大、口感好、储藏时刻长的大白菜就成为北方最重要的冬储蔬菜，供给的时刻长达五六个月之久。明清时期，白菜就打败了在蔬菜界称雄千年之久的葵菜而成为“百菜之王”。

  现在，白菜作为“国民蔬菜”，依然是咱们餐桌上最常见的菜品。现代闻名的白菜种类有天津绿白菜、胶州大白菜、绿秀白菜、泰安白菜、上海青等。天津绿白菜在天津已有400年左右的培养前史。《津门竹枝词》中有“芽韭交春光半黄，锦衣桥畔价偏昂。三冬利赖资何物，白菜甘菘是窖藏”的语句。另一白菜名品当数“胶州大白菜”。胶州大白菜远在唐代即享有盛誉，传入日本、朝鲜后，被称为“唐菜”。清朝道光二十五年（1845年），《胶县县志》记载：“其蔬菘谓之白菜，寒冬不凋，四时常见，有松之操其品为蔬菜榜首，叶卷如纯束，故谓之卷心白。”这儿说到的“菘”即为胶州大白菜。陈毅元帅有“伟哉胶菜青，千里美良田”之语，是对胶州大白菜的极大赞许。胶州大白菜还曾被主席当作国礼送给外国友人。

  白菜不仅是人们餐桌上的常见菜品，还具有极端严重的文明含义。人们将白菜作为原型，进行绘画、雕琢等艺术创作，并赋予其夸姣的涵义。白菜的榜首个涵义，取自白菜的谐音，意为“百财”，有聚财、招财、发财、百财来聚的含义；白菜的第二个涵义，取自白菜的色彩和外形，涵义洁白，表明洁身自立，纯真无瑕。

  古人云：“三日可无肉，日菜不可无。”可见，蔬菜在古人的饮食日子中是不可或缺的重要食物。从汉魏至明清时期，菘的培养技能继续不断的开展，培养规模也逐渐扩展。凭仗口感上佳、耐储藏、产量大等许多优势，菘从很多蔬菜品类中锋芒毕露，成为名副其实的“菜王”。