焯水,一道做饭时的常见工序,但你真的会焯水吗?哪些食材需要焯水,需要冷水还是热水?焯水,做对了健康又保命,做错了营养和口感都会大打折扣~哪些食材需要焯水?如何正确焯水?一起来看:
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分,只是在含量上存在一定的差异。日常饮食中草酸摄入过量,可在吸收前与钙形成不溶物,妨碍钙的吸收,吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐,增加患结石的风险。
像大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等蔬菜草酸含量都很低,可以完全放心吃。而
菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高,吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
好在草酸易溶于水,热水焯就能去除掉大部分的草酸。有研究显示:将180g菠菜置于1000ml沸水中在分别焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟的情况下,可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。而油炒对菠菜中草酸的去除率并不高,都不超过5%,即使增加烹调油用量作用也不大。
,是菠菜的2倍还多。有实验表明,100g马齿苋用500ml水焯煮3分钟,草酸去除率可达50%以上,焯水4分钟后弃掉汤汁食用,草酸含量为560mg/100g。这个草酸含量虽然比新鲜菠菜低,但仍然高于绝大多数的青菜,还是得少吃为好。
有些蔬菜生来自带毒素,如果不焯水或者生吃有几率会使食物中毒,严重会要命。
,皂苷含有能破坏红细胞的溶血素,对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用,会引起充血、肿胀及出血性炎症,可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
,或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害于人体健康的物质毒性。烹调前焯水,是避免中毒的好方法。
至于这种成分是啥,目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱,但最新的研究对黄花菜中的“有毒成分”提出了不同的观点,认为黄花菜中并不含有秋水仙碱,含有的是多个化合物的共流出组分,易溶于水,经蒸汽、焯水漂烫可以分解,
提到“亚硝酸盐”,很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌,但它在被我们吃进身体后,会在胃酸的环境下生成亚硝胺,亚硝胺属于致癌物,过量摄入会增加健康风险。
所以,亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹调。有研究人员对上海市某郊区蔬菜卫生安全水平状况做了评估,结果发现:新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量普遍较低,叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量最高值为19mg/kg,葱蒜类、瓜类、豆类、水生类以及茄果类蔬菜亚硝酸盐含量更低,部分蔬菜亚硝酸盐含量小于0.1mg/kg。
叶菜类亚硝酸盐含量比其他类蔬菜要更高一些,而且叶菜中的香椿亚硝酸盐含量更为突出
有人从农贸市场、超市购买了6份香椿样品,亚硝酸盐含量在100~500mg/kg,清洗3遍能去除50%以上亚硝酸盐,其亚硝酸盐含量在50~200mg/kg,焯烫1分钟能去除90%以上亚硝酸盐,其亚硝酸盐含量在10~50mg/kg。
,可别直接用它们做凉拌菜呀,很可能感染姜片虫,轻则腹痛腹泻、恶心发热,严重者还会引发肠梗阻,甚至死亡。
有些蔬菜表面不平整,坑坑洼洼比较多,很容易藏污纳垢,也更加容易存在农药残留问题。比如
不过,西兰花在蔬菜中还算是维生素C比较丰富的,焯水时间别太久,避免维生素C损失殆尽,一般
排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物,可能会携带血污或异味,焯水能减轻它们的影响,提高菜肴的品质。焯水的同时能加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。
焯水看似简单,似乎就是“开水+食材”的事儿,但真实的操作起来还有很多注意事项。
肉类食物需要冷水下锅,有助于撇去血沫。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性,最外层直接熟了,导致里面的血水出不来,达不到去血污的目的,口感也不好。
水最好能淹没食材,这样能保证加入食材后,锅里的水能在极短的时间内再次沸腾,缩短烹调时间,减少营养流失。
,另外建议先焯水再切菜,焯好后立刻放在冷水中降温,沥干即可,不要过分挤压,避免营养流失。
。这是因为焯水1分钟的情况下,竹笋、茭白总草酸去除率分别为60%、10.7%,而煮3分钟二者的总草酸去除率分别为63.9%、31.7%。同时它们本身怕热的维生素含量也很少,竹笋、茭白的维生素C含量都仅为5mg/100g,维生素B族都不超过0.1mg/100g,不需要过多的担心这类营养的损失。
西兰花、菜花、木耳焯水1~2分钟即可;荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上;豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上;鲜黄花菜建议焯水3~5分钟。
如果你不知道要吃的蔬菜要不要焯水,那干脆就做水煮菜吧。蔬菜出锅之后沥干水分,加点蒸鱼豉油或生抽,淋上香油或亚麻籽油,就是美味的一道菜啦!水煮属于低温烹调,相比于炒、煎、炸能保留更多营养,也避免了有害于人体健康的物质的产生,还挺推荐的嘞!
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