读懂超市熟食品类的经营策略

  现代超市中的熟食品类由于其便利性和即食性，已成为消费者生活中的必需品，因此，对超市来说，具有极高的附加值和利润。然而，由于产品研究开发、供应链管理等问题，超市在经营熟食品类上往往面临许多挑战。

  当今社会，年轻消费者，如90后和00后，越来越偏向于购买即食熟食，烹饪兴趣相比来说较低。超市的熟食品类不仅仅局限于基本的肉类和鱼类，而且已经拓展到各类烘焙、面点及餐饮产品，这满足了花了钱的人食品多样性的渴望。在消费的人日益重视食品安全的当下，可以目睹其制作的步骤的熟食则更受青睐。这为超市提供了一个卓越的机遇：提供质量可控、价格适中的熟食，从而加深消费者的信任度。随着“家庭厨房”概念的流行，超市熟食的发展的新趋势正在向替代家庭厨房转变，以满足那群消费的人对便捷、安全、经济和口感多样性的需求。熟食能为广大购买的人带来真实的现场体验，包括参与制作的步骤、理解原材料，以及品尝食物的快感，这些都是其他商品没办法提供的。在未来超市的构想中，熟食必将担当至关重要的角色。

  1. 提升消费者粘性：熟食品类能够有效提升消费者的购物频次和粘性。相对于其他商品，熟食更新更为频繁，消费者可能会更经常地来超市选购最新鲜、最美味的熟食。

  2. 突出竞争优势：熟食品类也是超市区别于竞品的有效方式。每家超市都可以依据自身的熟食策略和烹饪技艺，提供各式各样的风味和特色熟食，吸引不同的消费群体。

  3. 提高毛利率：相较于其他商品，熟食品类的毛利率通常更高，有助于提高超市的盈利。

  4. 建立线下优势：对于实行线上线下融合策略的超市，熟食品类具有独特的优势。鲜食和熟食类商品更加需要线验，这给实体零售商在与电商的竞争中提供了一定的优势。

  在当前的零售环境中，超市的熟食品类面临一系列挑战和问题。尽管熟食品类有其独特的优势，如增加消费者粘性，区分竞争对手，高毛利率，以及线下优势等，但其经营现状也揭示了几个主要的问题。

  首先，产品标准化和可复制性的问题，使得熟食品质在某些特定的程度上受到操作员技艺和熟练度的影响。其次，人力成本的逐渐上升给熟食制作和销售带来压力，而如何通过标准化研发、中央厨房、冷链等方式降低人力成本成为一项挑战。此外，满足多种客户的多样需求，适应区域性口味差异，控制商品损耗，保证熟食质量和口感，提升一线员工的工作积极性等问题，也是当前超市熟食品类面临的关键问题。

  每一个问题都需要超市进行深思熟虑，并寻找解决方案。在找到适合自身的解决办法后，熟食品类将有可能为超市带来更多的利润，并成为吸引顾客的重要因素。

  1. 产品标准化和可复制性：由于熟食制作涉及许多详细操作，每个操作员的技艺和熟练程度都可能影响最终产品的品质。因此，确保熟食制作的标准化和可复制性成为一项主要挑战。在人员流动性大和缺乏有效人才培养机制的情况下，这个问题更为复杂。

  2. 人力成本：随着时间的推移，人力成本逐渐增加，给熟食制作和销售带来压力。当人力成本低时，熟食是高人力、高毛利的业务，但随着人力成本上升，熟食所带来的毛利是否能抵消人力成本就成了问题。特别是需要专业技能的员工，如厨师，他们的成本更高，如果这样的员工离职，会对业务产生较大影响。随着人力成本的上升，超市需要考虑如何通过标准化研发、中央厨房、冷链等方式降低熟食制作的人工成本，保持毛利和成本的平衡。

  3. 客户需求多样性：超市需要满足不一样的客户的需求，比如对于方便快捷的熟食需求，或愿意自己在家烹饪的客户的需求，以及对于成品和半成品的需求。

  4. 区域性口味差异：不同地区的消费者可能有不同的口味和饮食习惯，这对于熟食的制作提出了新的挑战，需要超市能够适应并满足这些多样性的需求。

  5. 商品损耗控制：由于熟食的保质期较短，需要在保证产品质量和安全的同时，有效控制损耗，降低浪费，提高利润。

  6. 熟食的质量和口感：保证熟食的美味和高质量至关重要。为做到这一点，可能需要对原料选择、烹饪技术、熟食的品质等各个环节进行严格的控制。

  7. 一线员工的积极性：确保一线员工积极性至关重要，员工的积极性直接影响了熟食的质量。因此，提升一线员工的工作积极性成为了一个重要的挑战。

  1) 服务质量：在零售熟食行业，消费者的购物体验直接影响他们的购买决定。一线员工的服务态度，如他们是否热情、周到，是否具备专业知识，是否能有效解答顾客问题等，都会直接影响顾客的购物体验和满意度，从而影响销售结果。

  2) 生产效率：在熟食制作环节，一线员工的积极性直接影响生产效率和商品质量。如果员工工作积极、技能熟练，那么生产速度快、效率高，商品质量也有保障。反之，如果员工工作不积极，生产效率和商品质量都可能受到影响。

  3) 员工流动：一线员工的工作积极性还会影响他们的留任意愿。员工流动性高会增加招聘和培训的成本，也可能会影响团队稳定性和工作效率。因此，提升一线员工的工作积极性，降低员工流动性，是企业需要解决的一个重要问题。

  标准化与差异化在熟食产品开发中形成了一种动态、互补的关系。要充分理解这两者的作用以及如何平衡和协调它们，才能更加有效地进行熟食产品的研发和营销。

  1.标准化的价值：在熟食品类的开发中，标准化主要体现在产品质量控制、生产流程和食品安全方面。它可以确保熟食产品的一致性，维护消费者利益，建立并维护良好的品牌形象。通过标准化流程和规范，公司可以更有效地控制成本，提高生产效率，保障产品质量的稳定性。

  2.差异化的价值：差异化关注产品的独特性，这可能源于独特的口味、制作工艺、配方，甚至包装和品牌故事等。差异化有助于企业吸引不同的消费者，提升市场份额和利润。此外，差异化还能增强品牌的竞争力，使其在市场中脱颖而出。

  3.标准化与差异化的相互作用：在实际的熟食产品开发中，标准化与差异化并非对立的概念，而是需要相互平衡和融合的。例如，在保证产品质量和安全的标准化基础上，进行产品的差异化开发，比如创新口味、改进配方、优化包装等。这样既能确保产品的基本质量，又能满足多种消费者的需求。

  成功实施熟食品类的标准化可以帮助零售商提高产品质量，提升工作效率，强化品牌影响力，控制成本，并更好地适应市场变化。然而，“熟食做得好的，基本都是区域零售商”，这表明熟食品类的可复制性，尤其是跨区域的复制性相对较弱。如何在熟食品类中更好地实现标准化呢？

  1.平衡标准化与地域差异：由于地域文化和食品口味的差异，标准化在实施过程中需要做出相应的调整，以适应不同区域的需求。换句话说，标准化并不意味着“一刀切”，而应该根据地区的实际情况进行适当的调整。

  2.选择可以标准化的品类：标准化并不需要涵盖所有商品或品类，而是应该专注于那些容易实现标准化的品类。

  3.持续实施标准化：实现熟食的标准化需要科学的系统和方法，更需要领导层的坚持和执行力。标准化的执行需要长期的坚持，并且对每个环节的把控都要严格。

  4.中央工厂模式的重要性：中央工厂模式可以保证原料的稳定性、配方的一致性和物流的稳定性，从而使部分熟食品类的标准化实现更为容易。

  5.标准化销售和包装创新：在销售环节也可以进行一些标准化操作，例如统一的包装方式和创新的保鲜技术等。

  6.在需要的地方实施标准化：对于某些区域和某些商品类别，标准化是必要的。但也有一些品类或区域，由于其特殊性，可能并不适合标准化。因此，是否需要进行标准化，以及如何进行标准化，都需要根据实际情况来决策。

  在熟食品类的开发中，差异化的价值是无法忽视的。成功的区域零售商已经找到了自己的路，成功占据了当地消费者的心智。他们的经验值得我们借鉴和学习。

  1.传统食品的差异化价值：传统熟食产品能够历久弥新，原因在于它们具有独特的品质和口味。这种持久的吸引力和影响力就是他们的差异化所在。企业可以深入研究和创新传统食品，以此实现企业的差异化。

  2.满足消费者需求和地域特色：只有深入了解消费者的口味和需求，才能创造出独特且有吸引力的产品。此外，他们还强调了在熟食的制作过程中考虑地域特色的重要性，即根据不同地域的特色和口味来调整产品。

  3.熟食的多元化：熟食的开发不应仅仅关注流行的或者时髦的，而应该保持一定的基础性和传统性。这样既能够吸引追求新颖的消费者，也能够满足喜欢传统食品的消费者。

  4.经营定位和策略：差异化应该体现在企业的经营定位、物流体系、营销策略以及渠道能力上。这些因素都会影响企业的差异化战略，进而影响企业的竞争力和盈利能力。

  总的来说，差异化的目的是为了占据消费者心智，差异化的核心是消费者的认知，差异化的手段是“人无我有，人有我优”。在熟食品类的开发中，我们需要明确标准化与差异化各自的作用，并找到两者之间的最佳平衡点。成功的企业不仅找到了自己熟食产品的差异化，也同时确定保证产品质量的标准化。他们不仅了解并满足消费者的需求，同时也关注流行趋势。成功的企业都是根据自己的定位和能力制定合适的策略来发展熟食品类。

  PS：“IBMG商业智库”所刊载内容之知识产权为零商文化及/或相关权利人专属所有或持有。未经许可，禁止进行转载、摘编、复制及建立镜像等任何使用。返回搜狐，查看更加多