鸡火锅没有王者

  近年来鸡火锅百家争鸣，除了猪肚鸡、椰子鸡、火锅鸡，还有许多小众品类蜂拥而起。

  据FAO及我国畜牧业协会数据预算，在2021年我国肉类消费结构中，鸡肉排名第二（16.77%），在牛羊肉之上。

  值得注意的是，鸡肉除了蒸卤煎炸炖炒烤，鸡火锅也是很重要的吃法，乃至跑出许多细分品类。

  餐见君依据窄门餐眼及揭露数据，做了较全面的收拾后发现：猪肚鸡、椰子鸡、火锅鸡，可谓三鸡鼎峙。

  猪肚鸡火锅从客家菜“猪肚包鸡”演化而来，是典型的有料火锅。本年9月，捞王赴港上市冲刺IPO的音讯，将该品类面向制高点。

  各区域性品牌在各自“山头”错位开展。捞王首要在江浙沪，淼鑫、淼福首要在广东，广顺兴首要在河南，煲大王首要在湖南。东北、西北、西南则罕见猪肚鸡的身影。各品牌在各自“山头”错位开展。

  客单价两极分化。捞王主打高端，客单价140元左右，有超81%的门店会集在一线、新一线城市；其他同类品牌的客单价在60-80元左右，主打中端商场，客群画像已呈现显着分层。

  椰子鸡火锅因许多品牌都主打海南椰子和文昌鸡，而被误认为是海南火锅。其实，它的发源地是广东深圳，坊间乃至称之为深圳“市菜”。

  没有跑出全国性品牌。2014年至2016年，椰子鸡迎来榜首次迸发期，因为形式易仿制，催生了不少的品牌。但整体而言，没有跑出100家以上、全国性的品牌。

  现在多为华南、华东的区域性品牌，如四季椰林、春润大地、润园四季、椰客、23度不太冷等。

  客单价偏高，在90元以上。许多椰子鸡火锅品牌有超75%的门店坐落一线、新一线城市，装饰讲究，这就导致客单价偏高，在90元以上，23度不太冷更是到达130元，位居首位。

  SKU 较少，有交融其他火锅品类的趋势。该品类大部分品牌的SKU都不多，首要是椰子鸡、腊味煲仔饭、海鲜等菜品。

  可选择性较少或是椰子鸡火锅的短板，因而有的品牌会将椰子鸡、猪肚鸡一同做，乃至引进麻辣锅，如长沙的捞缘椰子鸡·猪肚鸡火锅。

  火锅鸡起源于河北沧州，是个有点“混搭”的品类：用具是老北京涮肉的铜锅，鸡肉则学习了川菜做法。

  火锅鸡跑不到长江南。占据河北的逾越、余乐圈、0317、老沧州火锅鸡，东三省的刘记光大火锅鸡，还有散布河南、河北、山东的小V家秘制火锅鸡，都是区域性品牌。

  简直一切门店都在北方，长江以南各省份很罕见火锅鸡。这或与南边喜欢吃口味更清淡的炖鸡、猪肚鸡等有关。

  下沉商场的性价比新星。火锅鸡客单价大都在50-60元之间，门店多坐落二~五线火锅鸡某门店，群众点评显现已录入6年，位居抢手榜榜首，人均64元，2600+谈论中，许多都说到“分量大、性能好价格低、装饰精巧、乐意再来”。

  尽管火锅鸡的客单价比相同定位下沉商场、滋味附近的大盘鸡贵了20~30元，但装潢的风格愈加都市化、时髦化，对县城青年、小镇青年而言，反而更有招引力。

  除了以上三个较大的品类，还有许多小众而有特征的细分品类，正在跃跃欲试，乘机兴起。

  药膳鸡原本是一道加了多味中药材炖煮而成的鸡煲，后被改形成主打补养的火锅。

  据调查，江苏的药膳鸡火锅最多，且85%以上的门店都坐落三线城市。比方扬州药膳鸡、光头佬药膳鸡，别离有50家、38家连锁店，客单价在40-60元之间。

  地锅鸡火锅的典型标志是地锅、炖鸡和锅贴，满满的农家风格，柴火鸡火锅也相似。

  比方广布江浙沪的地锅传奇，310+门店中，70%都坐落一二线城市；湖南的柴火回忆柴火鸡，50+门店，76%都坐落一线、新一线城市。

  是他们的首要标签，顾客多是在大城市斗争的打工青年，客群很大。这或能解释为何地锅传奇能开出310+门店。与此同时，鸡火锅中还有

  在河南、陕西等地开了50+门店，60%以上都坐落新一线城市，其多样的口味、新潮的装饰以及大力度的营销手法，招引了不少年青顾客。

  老狼大盘鸡、傻子张大盘鸡等都是保有300+门店的品牌，广布华北，实力不行小觑。

  这从命名上就不难发现。许多品牌一旦被拿掉品类后缀，势能马上就降低了。而海底捞、巴奴，不需要着重是四川火锅、重庆火锅，就能被顾客熟知，这是品牌势能的力气。

  性价比道路可以用平价的白羽鸡，高端道路可以用有质量的乌鸡、黄羽鸡（文昌鸡、清远鸡等）。

  不论是什么细分品类，都要做出差异化。有特征的场景、系统化的会员系统、符合年青人的营销活动都可以。

  鸡火锅有较强的的厨师依靠，这限制了鸡火锅的标准化和可仿制性。无妨进行异业学习，抄村庄基、老乡鸡的作业。

  ，它在标准化上没有盲目抄袭西方“中心厨房加工+门店复热”的路子，而是由老厨师进行流程拆解，并制造标准化SOP（如切菜尺度、炒菜油温、放菜次序等）。先在中心厨房做预处理，然后门店厨师做热锅现炒，统筹功率和顾客体会。