2023年动物源食物科学与人类健康世界研讨会：刘娜副教授—贵州红酸汤及其烹饪肉类食物质量研讨

  酸汤，作为贵州苗、侗民族传统“酸食文化结晶”，倍受顾客喜爱。优质红酸汤（FR） 和粉体红酸汤（DFR）别离煮制的鱼汤、牛肉汤和猪蹄汤较纯净水（PW）煮制后的总游离氨基酸品种和含量均显着增加。鱼汤中必需氨基酸含量别离进步了96.46、69.19 mg/100 g，甜味氨基酸增加显着，首要是丙氨酸和脯氨酸，总挥发性风味物质含量别离是 PW 煮制鱼汤的3.65、1.85 倍，FR煮制鱼汤的醛、酸、酯类物质含量增加显着，PW和DFR煮制鱼汤的香气成分较挨近，而FR煮制的鱼汤香气成分较共同；牛肉汤中必需氨基酸含量别离进步了137.78、94.69 mg/100 g，甜味氨基酸含量增加显着，脯氨酸增加起伏最高、丙氨酸次之，总挥发性风味物质含量别离是PW煮制牛肉汤的7.33、3.32 倍，醛、烯、酸类等物质含量增加显着，增加FR及DFR煮制的牛肉汤香气成分类似且显着差异于PW煮制牛肉汤；猪蹄汤中钙含量别离增加21.92、5.92 倍，必需氨基酸含量别离进步223.99、109.19 mg/100 g，美味和甜味氨基酸的含量增加显着，首要是谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸，总挥发性风味物质含量别离是PW煮制猪蹄汤的3.13、3.67 倍，醛类物质含量增加显着，增加FR及DFR煮制的猪蹄汤香气成分较挨近。本研讨为探求酸汤煮制方法对质料肉的影响供给理论依据。

  微生物学博士，贵州大学酿酒与食物工程学院副教授/特岗教授C类/硕导，国家公派留学爱尔兰一年，首要研讨方向为发酵食物和风味机理。以榜首作者身身份宣布SCI论文11 篇（IF=66.16），中文中心文章3 篇，授权专利2 项，受理专利3 项，掌管国家自然科学基金区域项目1 项、国家建设高水平大学公派留学项目1 项、贵州省科技支撑计划子课题2 项及其他项目3 项，辅导学生获贵州省第十八届“挑战杯”一等奖1 项和二等奖2 项、贵州大学第九届互联网＋铜奖等多项荣誉称号。坚持做好社会服务，与贵州省“明洋”、“南山婆”等企业树立长时间的产学研协作伙伴关系，用科技力气助推企业开展。

  实习修改：山西师范大学食物科学学院 杨瑞蕾；责任修改：张睿梅。点击下方阅览原文即可参加会议报名。

  为进一步促进动物源食物科学的开展，带动工业的技能创新，更好的保证人类身体健康和进步日子质量，由北京食物科学研讨院、我国肉类食物归纳研讨中心、国家肉类加工工程技能研讨中心及我国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，清华大学深圳世界研讨生院、河南省大鲵维护与开展协会、国家市场监管要点实验室（特别食物监管技能）支撑协办，我国食物杂志社《肉类研讨》杂志、《乳业科学与技能》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技能（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理（我国）有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食物有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业资助的“2023年动物源食物科学与人类健康世界研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳举行。